?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжая серию постов про австралийскую мраморную говядину, сегодня я решила сделать акцент на откорме животных и рассказать в чем же все-таки разница между говядиной травяного откорма и зернового откорма.
   Итак, мы все помним, что существует два, самых распространенных вида австралийской мраморной говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если животное получало круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа) животные находятся в более стрессовых условиях, при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – как следствие, качество мяса снижается.
   Родоначальница технологии зернового откорма говядины – Япония. В этой стране первыми стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса. Австралия сравнительно недавно стала заниматься производством говядины зернового откорма, но уже сейчас мясо из Австралии славится своим качеством во всем мире.

   Травяной откорм.
   Вернемся к говядине травяного откорма. В рационе бычков в основном пастбищная трава. Чем лучше условия для жизнедеятельности животных (температура окружающей среды, трава на пастбищах), тем выше качество мяса. Возраст животных определяется по многим параметрам, но в среднем считается, что до 1 года (как вид мяса) – это телятина, до 2-х лет – молодая говядина, старше 2-х лет – говядина. Как следствие травяного рациона в мясе – слабое образование внутримышечного жира (мраморность). Внешний жир присутствует, а внутреннего жира практически нет. Как результат получаем говядину достаточно плотную по кулинарным свойствам, не очень сочную, т.к. мало внутреннего жира, который влияет на сочность. Как достоинство говядины травяного откорма нужно отметить вкус данного мяса. Вкус у такой говядины четко выражен, «мясной», насыщенный. Именно за высокие вкусовые характеристики данный вид говядины ценится гурманами во всем мире.

   Зерновой откорм.
   Для зернового откорма используют животных определенных пород.
   В возрасте от 12 до 18 месяцев, особей мужского пола кастрируют, а женского пола стерилизуют и переводят с травяного откорма на зерновой. Животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. ЗЗерновой корм в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. В этих загонах животные и находятся необходимое производителю кол-во времени до забоя. Время откорма принято исчислять днями – распространенные программы по откорму: 60-70, 100 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350….600. Как результат такого откорма в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира. Мясо зернового откорма крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутреннего жира) чем мясо травяного откорма.
   В Австралии, первоначальные уровни мраморности говядины зернового откорма, маркируют словосочетанием Grain Fed (зерновой откорм) или сокращением от этого словосочетания – GF. Затем, с увеличением степени мраморности, мясу присваивают баллы – на этикетке стоит сокращение MB (от слова Marbling – мраморность) и цифры: MB 0-1, MB 1-2, MB 2-3, MB 3-4, MB 4-5 и т.д.

   Стейки из мраморной говядины.
   Классический стейк – порционный кусок мяса, толщиной не менее 2 см, отрезанный поперек волокон, под углом 90˚. Стейки принято готовить различных степеней прожарки, на выбор гостя. Популярные степени готовности стейков:
1. Rare (Сырое)


2. Medium Rare (С кровью)


3. Medium (Средней прожарки)


4. Medium Well (Почти прожаренное)


5. Well Done (Прожаренное)


   Типичная ошибка при выборе мяса для стейков: не разобравшись в типе откорма, днях откорма, категории мяса, степени мраморности, породе, сроках созревания, делают выбор в пользу того товара, который более-менее подходит по цене, делают выбор по принципу – средняя цена – среднее качество и высокая цена, значит, должно быть высокое качество. Обратите внимание, что недобросовестные продавцы могут продавать говядину травяного откорма по цене говядины зернового откорма, тем самым обманывая и клиента конечного потребителя.

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
anatoligreen
Nov. 25th, 2011 10:03 pm (UTC)
Россиянам бы эти заботы...
Пожилая москвичка, наслушавшись всяких страстей про Российский продуктовый рынок в фермерском магазине тычет пальцем в свиную ногу и вопрошает:
- Девушка, а это не кенгурятина?
Продавец показывая на свиную башку:
- Нет бабуль, кенгуру это вот! Утром ещё хрюкала!
natalikka
Apr. 2nd, 2012 05:46 pm (UTC)
У говядины травяного откорма свой привкус... особенный. Мне нравится.
( 2 comments — Leave a comment )