?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про мраморку часть 2..

В продолжение нашего рассказа про австралийскую мраморную говядину, сегодня я поведу повествование о частях туши, которые мы чаще всего можем встретить в стейк-хаусах и в продаже в магазине. Итак: часть туши или отруб, что это такое: Мраморность в мясной туше проявляется неравномерно. Самая высокая мраморность накапливается в тех мышцах, которые у животного задействованы меньше всего.

Ну и не стоит забывать о том, что одним из ключевых показателей качества австралийской мраморной говядины это степень мраморности мяса. Эта характеристика описывает количество внутримышечных жировых вкраплений. Существует австралийская система индексов мраморности: МВ1, МВ2, МВ3-4 итд. Чем выше степень мраморности, тем мясо сочнее и мягче и, тем больше усилий было затрачено для его получения.

Но уровень мраморности присваивается мясу не только по количеству внутримышечного жира, но по совокупности всех качественных характеристик продукта. Одним из важных критериев качества австралийской мраморной говядины и телятины является и цвет мяса, а так же и цвет межмышечных жировых прослоек. Для установления категории цветности эксперт смотрит на охлажденный толстый край ан разрезе, сравнивая его цвет с таблицей цветности мяса. Для простого обывателя, такого как мы с вами надо просто запомнить одну простую вещь: наиболее ценным считается наиболее светлое мясо.

Вырезка так принято у нас называть мышцу, расположенную в поясничной части позвоночника с внутренней стороны.(Tenderloin-это понятие, принятое в ресторанах и среди шеф-поваров) Вырезка - это самая мраморная часть туши, то есть отруб, ну и соответственно наиболее ценная часть из всей туши. При условии, что средний живой вес бычка составляет примерно 500-600 килограммов, при этом вес вырезки составляет всего лишь 2,3- 2,7 кг.

Толстый край - или Ribeye на языке знатоков это мышца, расположенная на внешней части позвоночника, она расположена с 1 по 13 ребро животного. Толстый край вы можете приобрести с реберными костями или без них. Свое название «Ribeye» этот отруб получил за расположенный ровно по центру круглый кусочек внутримышечного жирка.

Тонкий край или «Striploin» это мышца, расположенная от 13 ребра в поясничной части позвоночника с внешней стороны.

Это три основных отруба, из которых получаются самые сочные и ароматные стейки.
Если говорить про оставшиеся части туши, то они чаще всего используются для запекания, тушения и в редких случаях для жарки. Культура австралийского мраморного мяса не достаточно сильно развита в России по сравнению со страной – производителем. В ресторанах мраморная говядина чаще всего используется для приготовления стейков и запекания отруба целиком. В домашних условиях запекать 5-6 килограммовый кусок не всегда удобно, поэтому дома гурманы тоже предпочитают жарить стейки. В летний сезон австралийская мраморная говядина идеально подходит для приготовления барбекью на решетке на открытом огне во время отдыха на природе.

Еще при покупке австралийского мраморного мяса в магазине нужно обращать внимание на наличие характеристики AGED. Мясо с такой спецификацией, (причем не только говядина, но и ягнятина, телятина, баранина) прошло цикл «вызревания» при определенной температуре и влажности, что придает такому мясу дополнительную нежность и аромат. На Западе такое состаренное мясо особо ценится клиентами ресторанов и гурманами, поэтому меню обязательно содержит пометку AGED напротив блюд, предлагаемых из такого мяса.

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
Андрей Темнюк
Nov. 14th, 2011 11:53 am (UTC)
Ням, ням, ням :)
chef_doma
Nov. 25th, 2011 10:06 am (UTC)
да уж как истинный мясоед, готова вас заверить, это отличнейшее мясо :))
jackdaw75
Mar. 5th, 2013 06:19 am (UTC)
Очень интересно, спасибо!
( 3 comments — Leave a comment )