?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про "Мраморку" часть I

 Как и  обещала, я начинаю серию постов о том, что такое  австралийская мраморная говядина и с чем ее едят. Если честно, у меня есть невероятное обилие информации на этот счет, причем информация эта  скорее специализированная и сложная к восприятию для человека, который впервые столкнулся с таким понятием как «мраморное мясо». В связи с этим я для себя приняла решение о том что в постах я  буду писать все кратко и доступно, а на любые возникающие вопросы буду отвечать максимально подробно в комментариях ... :).

Итак… вы кулинар или просто человек, желающий приготовить для себя сочный мраморный стейк. Вы приняли решение о том, что вы этот самый стейк хотите, а что делать дальше вы не знаете. Мраморное мясо достаточно несложно найти в таких магазинах как, Азбука Вкуса, Глобус Гурмэ, Бахетле и других магазинах, располагающих свежими дорогостоящими продуктами. Некоторые интернет-магазины предлагают доставку мраморных стейков  на дом, но заказывать мраморное мясо в интернете можно только исключительно в интернет-магазине «Шеф Дома». Я не шучу,  потому что совершенно точно не стоит  покупать то мясо, про которое вы ничего не знаете, а главное не знаете какие вопросы задать, и какие ответы было бы неплохо на них получить. Именно поэтому я и затеяла написание нескольких постов на тему мраморного мяса. Писать я буду исключительно про австралийскую мраморку, потому что она вкуснее и правильнее ИМХО. :)

Вот три основных вопроса, которые вы должны задать при покупке мраморного мяса:
  1. страна-производитель
  2. порода бычка
  3. откорм и все что с ним связано.
Есть еще несколько дополнительных вопросов, но о них чуть попозже Начнем со страны - производителя: почему это так важно?? Да потому что качество и вкус мяса напрямую зависит от климатических условий и экологии страны-производителя.

Какая природа и климат и экология в Австралии можно узнать, пройдя по этой ссылке….
Вышеперечисленные климатические условия, безусловно, благоприятно сказываются на качестве мяса. Что касается породы бычков, то тут надо вспомнить про то, что Австралия до определенного  времени являлась колонией Великобритании, поэтому  большинство пород выращиваемых тут бычков европейского происхождения. Самая известная и наиболее ценная порода быков носит название «Черный Ангус» За чистоту этой породы борются не только животноводческие хозяйства, но даже целые страны. В плюс Австралии хотелось бы отметить, что абсолютно все мясо, которое продается, например, в ассортименте  нашего интернет-магазина сертифицировано и снабжено специальными бумагами, подтверждающими, что это 100% «Черный Ангус». Не каждая животноводческая ферма, да даже страна может позволить себе обзавестись такими бычками.

Теперь поговорим немного о том, что кушают наши бычки? Есть два, самых распространенных вида говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если бычок получал круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Бразилия славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества, вспоминаем про экологию и климат. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа) животные находятся в более стрессовых условиях, поля менее плодоносные, клевер не достаточно сладкий J)) при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – ну и как следствие, качество мяса снижается.

Родоначальница технологии зернового откорма говядины – Япония. Существует легенда, что когда-то в стародавние времена японские коровки и бычки просто паслись и случайно забрели на рисовое поле и от души наелись там риску. Потом, после забоя фермер обратил внимание на то, что эти коровки и бычки жирнее и более мясистые. Так и получилось, что в этой стране первыми стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса. Австралия сравнительно недавно стала заниматься производством говядины зернового откорма, но уже сейчас мясо из Австралии славится своим качеством во всем мире.         

Зерновой откорм.
В возрасте от 12 до 18 месяцев, особей мужского пола кастрируют, а женского пола стерилизуют и переводят с травяного откорма на зерновой. Животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. Зерновой корм в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. В этих загонах животные и находятся необходимое производителю кол-во времени до забоя. Время откорма принято исчислять днями – распространенные программы по откорму: 60-70, 100 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350….600. Как результат такого откорма в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира. Такое мясо рисунком на срезе похоже на мрамор. Отсюда и произошло название – «мраморная говядина».
Мясо зернового откорма крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутреннего жира) чем мясо травяного откорма.

Black angus.


Wagyu.


Hereford.


Существует понятие «мраморность» мяса. «Мраморность» понятие очень растяжимое, мраморность может проявляться в различных видах мяса (в телятине, в ягнятине, в свинине) и даже в рыбе (например, в тунце).
В редких случаях мраморность может проявляться в мясе травяного откорма импортного производства, но будет существенное отличие по свойствам от мраморности полученной зерновым откормом.
«Мраморная говядина» в полноценном значении получается только при зерновом откорме животных специальных пород в специальных климатических условиях
При зерновом откорме цвет мяса намного светлее и жир имеет белый цвет, это связано с насыщенными кислотами, которые содержатся в зерне.
Существует кулинарный прием – шпигование мяса – когда постный кусок мяса начиняется (шпигуется) кусочками жира (шпика) для улучшения кулинарных характеристик мяса. Нашпигованный жир при жарке или запекании расплавляется и мясо получается намного сочнее и мягче. Так вот «мраморная говядина» и есть нашпигованное самой природой мясо. Такое мясо идеально подходит для жарки и запекания.
Мраморность проявляется в животном не равномерно. Максимальная мраморность проявляется – в толстом крае (Ribeye), тонком крае (Striploin) и вырезке (Tenderloin).
Про различные  части туши, чем одна отличается от другой, про степени мраморности мяса и про много другое я буду писать постепенно долго и нудно, так что готовьтесь к следующим постам и задавайте ваши вопросы.

Австралийские пастбища





Comments

( 3 comments — Leave a comment )
kskorchagina
Sep. 15th, 2011 12:02 pm (UTC)
Большое спасибо за познавательный пост!
chef_doma
Sep. 16th, 2011 01:02 pm (UTC)
Огромное спасибо!!! Без ложной скромности скажу, что в моем распоряжении огромный запас информации, которой мне очень хочется поделиться :)) особенно на тему мраморной говядины, про что лучше написать в следующем посте, посоветуйте, расскажите что именно было бы интересно узнать про мраморное мясо??
Julia Aulova
Aug. 14th, 2012 08:27 am (UTC)
Добрый день! В вашем посте указаны три породы для получения мраморного мяса. Не могли бы вы дать описание данных пород, назвать преимущественные отличия каждой породы, разводимых именно в Австралии? Так же интересно было бы знать, мраморное мясо берется с коров или исключительно с быков? В чем качественные отличия между мясом "мальчиков" и "девочек" и есть ли, в связи с этим, ценовые отличия между ними? Спасибо!))
( 3 comments — Leave a comment )