November 18th, 2011

marina

Мраморка часть 3. Про альтернативные отруба.

Одной из особенностей потребления премиальной австралийской говядины в России является использование для жарки только самых дорогих частей туши: Тонкий край, Толстый край, Вырезка. При этом во всем мире для приготовления на гриле широко используются и альтернативные отруба, из которых лучшими вкусовыми качествами обладают Sirloin Cap и Top Blade. По стоимости эти стейки значительно дешевле трех самых основных, но по вкусовым качествам они сочетают нежность мраморного мяса с выраженным мясным вкусом.

Sirloin Cap (другое название Rump Cap) – это наиболее деликатесная мышца верхней части тазобедренного отруба, прилегает к тонкому краю ( Striploin), обладает заметной мраморностью. При этом Sirloin Cap не требует каких-то особенных навыков при его приготовлении и не требует дополнительной сложной зачистки от сухожилий. Внешне стейки Sirloin Cap очень похожи на стейки из тонкого края (Striploin), только заметно меньше в размерах. Обычно на порцию идет 2 мини-стейка.

 Top Blade в отличие от Sirloin Cap дает повару пространство для реализации всевозможных идей. Это наиболее деликатесная мышца лопаточной части. Несмотря на наличие маленькой жилки по центру, даже в классической интерпретации стейк будет сочным и мягким. И сама жилка жесткой не будет. Top Blade допускает несколько вариантов заготовки. Top Blade обладает нежным вкусом, обычно славится необычной формой подачи: стейк – бабочка, стейк с кармашком.

Альтернативные отруба для меня это возможность прикоснуться к прекрасному :)) ну то есть вкусить дорогого премиального австралийского мяса не за баснословные деньги. К тому же мне, как начинающему кулинару австралийская говядина это новый и очень интересный продукт.

Как доказательство своих слов покажу вас один рецептик. Мне он кажется очень оригинальным. И у меня лично под чутким руководством моих поваров получилась очень даже ресторанная подача. Ну а поскольку Top Blade просто изумительным на вкус, его тут же съели мои соседи по кабинету :)))) Так что руководствоваться я буду фотографиями, которые откопала в нашем фотобанке.
1.

2.

3.

4.