?

Log in

No account? Create an account


Вот уже второй год подряд мы совместно с нашими партнерами из MLA, с боооольшим удовольствием выезжаем на прекрасное мероприятие организованное журналом Seasons – дизайн субботник.
Второй год подряд мы жарим австралийские стейки на  гриле. Надо сказать, что это достаточно занимательное дело, поскольку народ постепенно начинает разбираться в  тонкостях приготовления стейков, да и в самом мясе.
По сравнению с прошлым годом гурманы  дизайн-субботника интересуются  мраморностью сырого мяса и возможными степенями прожарки. О чем мы с удовольствием им рассказываем.
Есть еще одна очень интересная тенденция :)
Если в прошлом году  предложить проходящей мимо даме попробовать  мясо с кровью, она как минимум брезгливо скажет, что она такое не ест а в некотором случае еще и обругает :))
В этом году дамы предпочитают именно слабую степень прожарки, всем остальным. На вопрос почему именно такую прожарку им предпочтительнее они совершенно грамотно рассуждают о  сочности стейка.
Более того, в прошлом году при подаче требовалось нарезать мясо на кусочки в этом же  все предпочитают  сами делить стейк на кусочки, выдержав его необходимо е время, чтобы давление в мясе успело распределиться правильно и полноценно и стейк полностью пропитался соком.
МуЖчины же на субботнике видимо  настолько сильно проголодались, что очень сильно удивлялись увидев австралийский флажок в готовом стейке :) и уже только после этого задавая все вопросы и не веря своему счастью быстро исчезали с тарелками :)
На нас так же обратил внимание телеканал Russia Today, так что  полнейший отчет о том как готовить стейки на открытом огне уже наверняка можно найти в интернете.
Отдаю вам  небольшой фотоотчетик с мероприятия для  тех кто не смог посетить это мероприятие…
Пока  не  объявили  официальное открытие  можно и попозировать немного, знакомьтесь, Вика.


А  вот и  оператор  прибежал на  запах


Так и атакует J


Вот они красссссссссавчики  сочные, ароматные пусть постоят  2 минутки.


Оператору  нравится весь процесс потому  что  быстро и просто.


Настоящий  австралийский  стейк и  наслаждайтесь  вкусом!



  Всем привет!
  Ну ооооочень давно тут не появлялась, ужасно соскучилась по здешнему живому общению. Простите за долгое отсутствие, я реально зарылась в работе и просто голову некогда было оторвать. Зато Зато ЗАТО!!!! Ууууух сколько у меня накопилось всяческих интересностей, ууух сколько я всего разузнала и сколькими волшебными и неописуемыми знаниями я готова с вами поделиться :)
  ЭЭЭэх вот бы в сутках было не 24 часа, тогда и на любимую работу и на любимых родных и близких и на любимый блог времени бы хватало с лихвой. Лаааадно :) обещаю (сама себе)что буду стараться изо всех сил писать хотя бы раз в недельку и делиться невероятным опытом моих коллег к которому я имею неограниченный доступ пока что.
  Ну а пока встречайте!
  Самый вкусный викэнд мая – фермерский рынок от Шеф Дома на дизайн-субботнике Сизонс.
  В заключительный выходные весны – 26 и 27 мая интернет-магазин «Шеф Дома» по традиции участвует в фермерском рынок дизайн-субботника Сизонс. Наша лавка порадует Вас лучшими австралийскими продуктами: мраморной говядиной, нежной ягнятиной, а так же гарнирами на гриле, японскими салатами, и конечно же другими гастрономическими удовольствиями. Продукты можно приобрести как в сыром виде, так и в приготовленном. Мы приготовим для Вас ресторанные шедевры, а Вам останется только наслаждаться вкусом и ласковым весенним солнышком.
  А еще на территории Арт завода построили бассейн, там есть настоящий песчаный пляж и волейбольная площадка и невероятное количество интереснейших дизайнерских вещиц, вход 350 рублей, недорого для такого праздника на целый день.
  А еще, все гости нашей лавки узнают о большом секрете! Этот секрет я расскажу вам тут заранее и по большой любви :)
  У нас есть новая продуктовая линейка – полный ассортимент итальянских продуктов. А это значит, что мы объездили всю Италию вдоль и поперек, нашли лучших из лучших поставщиков, провели сравнительные анализы продуктов. Привезли образцы различных продуктов в нашу Лабораторию Вкуса и наконец выбрали лучшее из лучшего.
  Всеми подробностями буду делиться на следующей неделе :))
  А пока…
  Аппетитного Вам вик-энда, и до новых встреч!

Я достаточно много и подробно описывала преимущества и вкусовые качества австралийской мраморной говядины. Теперь спешу порадовать тех, кто живет в славном городе Санкт Петербурге. До конца декабря по выходным дням и в субботу и в воскресение с 17:00 до 20: 00 будут проводиться дегустации австралийского мраморного рибая.
Во время этих дегустаций можно будет оценить качество мяса, получить консультацию шеф-повара по секретам его приготовления, понаблюдать за процессом жарки и убедиться в том, что австралийское мраморное мясо не нуждается в каких-то специальных подготовительных действиях. На протяжении всей дегустации наш шеф-повар Виталий Токарев будет рассказывать поварские тонкости и секреты приготовления мяса. Вы сможете получить бесценные знания о том, как приготовить самый сочный стейк дома. Узнаете все о приправах к мясу, с чем его хорошо сочетать, а с чем стоит поосторожничать. Ну и конечно же можно приобрести к новогоднему столу отличный продукт по специальной цене.
Если соберетесь – пишите, расскажу адрес магазина, в который нужно ехать.

Продолжая серию постов про австралийскую мраморную говядину, сегодня я решила сделать акцент на откорме животных и рассказать в чем же все-таки разница между говядиной травяного откорма и зернового откорма.
   Итак, мы все помним, что существует два, самых распространенных вида австралийской мраморной говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если животное получало круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа) животные находятся в более стрессовых условиях, при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – как следствие, качество мяса снижается.
   Родоначальница технологии зернового откорма говядины – Япония. В этой стране первыми стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса. Австралия сравнительно недавно стала заниматься производством говядины зернового откорма, но уже сейчас мясо из Австралии славится своим качеством во всем мире.

   Травяной откорм.
   Вернемся к говядине травяного откорма. В рационе бычков в основном пастбищная трава. Чем лучше условия для жизнедеятельности животных (температура окружающей среды, трава на пастбищах), тем выше качество мяса. Возраст животных определяется по многим параметрам, но в среднем считается, что до 1 года (как вид мяса) – это телятина, до 2-х лет – молодая говядина, старше 2-х лет – говядина. Как следствие травяного рациона в мясе – слабое образование внутримышечного жира (мраморность). Внешний жир присутствует, а внутреннего жира практически нет. Как результат получаем говядину достаточно плотную по кулинарным свойствам, не очень сочную, т.к. мало внутреннего жира, который влияет на сочность. Как достоинство говядины травяного откорма нужно отметить вкус данного мяса. Вкус у такой говядины четко выражен, «мясной», насыщенный. Именно за высокие вкусовые характеристики данный вид говядины ценится гурманами во всем мире.

   Зерновой откорм.
   Для зернового откорма используют животных определенных пород.
   В возрасте от 12 до 18 месяцев, особей мужского пола кастрируют, а женского пола стерилизуют и переводят с травяного откорма на зерновой. Животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. ЗЗерновой корм в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. В этих загонах животные и находятся необходимое производителю кол-во времени до забоя. Время откорма принято исчислять днями – распространенные программы по откорму: 60-70, 100 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350….600. Как результат такого откорма в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира. Мясо зернового откорма крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутреннего жира) чем мясо травяного откорма.
   В Австралии, первоначальные уровни мраморности говядины зернового откорма, маркируют словосочетанием Grain Fed (зерновой откорм) или сокращением от этого словосочетания – GF. Затем, с увеличением степени мраморности, мясу присваивают баллы – на этикетке стоит сокращение MB (от слова Marbling – мраморность) и цифры: MB 0-1, MB 1-2, MB 2-3, MB 3-4, MB 4-5 и т.д.

   Стейки из мраморной говядины.
   Классический стейк – порционный кусок мяса, толщиной не менее 2 см, отрезанный поперек волокон, под углом 90˚. Стейки принято готовить различных степеней прожарки, на выбор гостя. Популярные степени готовности стейков:
1. Rare (Сырое)


2. Medium Rare (С кровью)


3. Medium (Средней прожарки)


4. Medium Well (Почти прожаренное)


5. Well Done (Прожаренное)


   Типичная ошибка при выборе мяса для стейков: не разобравшись в типе откорма, днях откорма, категории мяса, степени мраморности, породе, сроках созревания, делают выбор в пользу того товара, который более-менее подходит по цене, делают выбор по принципу – средняя цена – среднее качество и высокая цена, значит, должно быть высокое качество. Обратите внимание, что недобросовестные продавцы могут продавать говядину травяного откорма по цене говядины зернового откорма, тем самым обманывая и клиента конечного потребителя.

В канун новогодних праздников, а значит семейных торжеств, званых ужинов и семейных обедов, хочу обратить ваше внимание на такой продукт как утка..

С приближением гонки за качественным новогодним меню наши повара все чаще и активнее, а главное с нескрываемым удовольствием делятся со мной всевозможными рассказами про утку. Вот и я, заразившись этими настроениями, решила с вами поделиться.


Утка для меня это продукт из моего детства. Утка это значит, что бабушка долго готовилась и вот сегодня мы поедем к ней в гости, всей семьей сядем за празднично накрытый стол, в центре которого будет блюдо, совершенно непонятное и загадочное для меня… Бабушка своей уткой с яблоками искренне гордилась, и блюдо это сложное в приготовлении, да и обращаться с ней надо уметь. Наверное, именно ассоциации из детства о том, что утка это сложный продукт и заставляли меня проходить мимо витрины с утятиной. Наши повара очень быстро меня в этом переубедили. Главное по их словам обращать внимание на качество самого продукта и тогда никаких сложностей в приготовлении не будет, более того, утка, по их мнению, это огромное пространство для реализации собственных кулинарных фантазий. С удовольствием расскажу вам некоторые поварские тонкости, на которые надо обращать внимание при выборе утки в магазине.

Скажу сразу, что рассказ пойдет про утку французскую PRIM’S, потому что наши повара предпочитают именно ее. У этой утки есть несколько секретов, про них-то я как раз и хочу рассказать, поскольку уверена, что от этого напрямую зависит конечный результат и качество, и вкус приготовленного блюда.

Что же такого особенного в этом PRIM’Sе?????
Вкус утки напрямую зависит от тех условий, в которых птица росла. Если говорить про дикую утку, которую периодически привозят с охоты мои знакомые мужчины, то эта утка кормила себя сама, а значит много и активно двигалась. Эти факты естественно сказались на плотности мышечной ткани, то есть мясо у такой утки плотное, жестковатое и требует длительно маринования перед приготовлением.

А вот наша PRIM’S производится одной из крупнейших корпораций по производству птицы в Европе. А это значит, что эта птица пасется на огромнейших по размерам лугах, в стране, экология которой значительно лучше нашей. Эту утку кормят, причем несколько раз в день. Речь не идет, о каком-то неестественном откорме, таком например, который используется при производстве фуа гра. Еды у этих уток завались, причем еда натуральная без комбикормов и всяческих гормонов роста и прочей гадости. То есть эти птички спокойно себе пасутся, постоянно кушают и таким образом набирают внутримышечный жирок, который конечно сказывается положительно на вкусе блюда, который мы получаем в итоге. У PRIM’S существует еще один плюсик :) - этих уток выращивают ровно 49 дней. Производитель уверен, что это идеальный срок для того, чтобы утка набрала необходимое количество внутримышечного жира и приобрела особую сочность. В отличие от российских аналогов, вкус такой утки более нежный, а аромат насыщеннее.



Есть еще одна фишка. Если вы повнимательнее приглядитесь к утке, которая продается в наших магазинах, то увидите либо надрывы на кожице продукта, либо оставшиеся перышки в некоторых местах. И то и другое значительно увеличит время приготовления утки, потому что вам придется дополнительно ощипывать эту самую утку, а надорванная кожица выпустит сок из блюда при приготовлении. В общем-то, на метод ощипывания птицы обратили мое внимание наши повара. Для более тщательной зачистки от пера и пуха французские фермеры используют горячий воск и воду. Это позволяет не рвать кожицу птицы и получать максимально очищенный продукт.

Не буду склонять вас к покупке именно PRIM’S, но порекомендую обратить внимание на страну-производителя как минимум. Франция это лучшая птица, которую только можно себе представить, и есть один факт говорящий сам за себя: для приготовления утки по пекински используют только французскую утку.



Ну что еще сказать, утка это продукт интернациональный, поскольку блюда из утки можно встретить в меню практически с любой кухней, будь то европейская классическая кухня, азиатская, паназиатская и так далее. Утка это пространство для реализации кулинарных фантазий, поскольку существует огромное множество рецептов ее приготовления. Утку можно жарить, запекать, тушить. Можно готовить ее как целой тушкой, так и частями. В качестве примера, я предлагаю вам рецепт «Утка жареная с апельсинами», пробуйте, обещаю блюдо из утки приятно удивит вас своим вкусом, но это не главное. Главное это сама атмосфера семейного ужина или обеда, когда на столе центральное место занимает дичь, приготовленная с любовью… :))

Утка жареная целая с апельсинами (4 порции).
Ингредиенты:
Утка Prim`s – 2,0 кг
Апельсин – 0,6 кг
Сельдерей стебель – 0,1 кг
Прованские травы – 5 г
Шалфей – 5 г
Масло оливковое – 50 мл
Вино десерт – 0,1 мл
Мед темный – 0,1 кг
Соль, перец по вкусу

Оттаянную утку натереть солью, маслом и специями, фаршировать апельсином, шалфеем, стеблем сельдерея. Запекать при 180°С 3 часа под крышкой. Мед и вино выпарить до консистенции соуса. За 15 мин до готовности снять крышку, глазировать утку полученным соусом и увеличить температуру до 210°С. Готовую утку можно подавать как целую, так и разделанную порционно с любым гарниром.



Кулинарных вам успехов!!!

Одной из особенностей потребления премиальной австралийской говядины в России является использование для жарки только самых дорогих частей туши: Тонкий край, Толстый край, Вырезка. При этом во всем мире для приготовления на гриле широко используются и альтернативные отруба, из которых лучшими вкусовыми качествами обладают Sirloin Cap и Top Blade. По стоимости эти стейки значительно дешевле трех самых основных, но по вкусовым качествам они сочетают нежность мраморного мяса с выраженным мясным вкусом.

Sirloin Cap (другое название Rump Cap) – это наиболее деликатесная мышца верхней части тазобедренного отруба, прилегает к тонкому краю ( Striploin), обладает заметной мраморностью. При этом Sirloin Cap не требует каких-то особенных навыков при его приготовлении и не требует дополнительной сложной зачистки от сухожилий. Внешне стейки Sirloin Cap очень похожи на стейки из тонкого края (Striploin), только заметно меньше в размерах. Обычно на порцию идет 2 мини-стейка.

 Top Blade в отличие от Sirloin Cap дает повару пространство для реализации всевозможных идей. Это наиболее деликатесная мышца лопаточной части. Несмотря на наличие маленькой жилки по центру, даже в классической интерпретации стейк будет сочным и мягким. И сама жилка жесткой не будет. Top Blade допускает несколько вариантов заготовки. Top Blade обладает нежным вкусом, обычно славится необычной формой подачи: стейк – бабочка, стейк с кармашком.

Альтернативные отруба для меня это возможность прикоснуться к прекрасному :)) ну то есть вкусить дорогого премиального австралийского мяса не за баснословные деньги. К тому же мне, как начинающему кулинару австралийская говядина это новый и очень интересный продукт.

Как доказательство своих слов покажу вас один рецептик. Мне он кажется очень оригинальным. И у меня лично под чутким руководством моих поваров получилась очень даже ресторанная подача. Ну а поскольку Top Blade просто изумительным на вкус, его тут же съели мои соседи по кабинету :)))) Так что руководствоваться я буду фотографиями, которые откопала в нашем фотобанке.
1.

2.

3.

4.




Про мраморку часть 2..

В продолжение нашего рассказа про австралийскую мраморную говядину, сегодня я поведу повествование о частях туши, которые мы чаще всего можем встретить в стейк-хаусах и в продаже в магазине. Итак: часть туши или отруб, что это такое: Мраморность в мясной туше проявляется неравномерно. Самая высокая мраморность накапливается в тех мышцах, которые у животного задействованы меньше всего.

Ну и не стоит забывать о том, что одним из ключевых показателей качества австралийской мраморной говядины это степень мраморности мяса. Эта характеристика описывает количество внутримышечных жировых вкраплений. Существует австралийская система индексов мраморности: МВ1, МВ2, МВ3-4 итд. Чем выше степень мраморности, тем мясо сочнее и мягче и, тем больше усилий было затрачено для его получения.

Но уровень мраморности присваивается мясу не только по количеству внутримышечного жира, но по совокупности всех качественных характеристик продукта. Одним из важных критериев качества австралийской мраморной говядины и телятины является и цвет мяса, а так же и цвет межмышечных жировых прослоек. Для установления категории цветности эксперт смотрит на охлажденный толстый край ан разрезе, сравнивая его цвет с таблицей цветности мяса. Для простого обывателя, такого как мы с вами надо просто запомнить одну простую вещь: наиболее ценным считается наиболее светлое мясо.

Вырезка так принято у нас называть мышцу, расположенную в поясничной части позвоночника с внутренней стороны.(Tenderloin-это понятие, принятое в ресторанах и среди шеф-поваров) Вырезка - это самая мраморная часть туши, то есть отруб, ну и соответственно наиболее ценная часть из всей туши. При условии, что средний живой вес бычка составляет примерно 500-600 килограммов, при этом вес вырезки составляет всего лишь 2,3- 2,7 кг.

Толстый край - или Ribeye на языке знатоков это мышца, расположенная на внешней части позвоночника, она расположена с 1 по 13 ребро животного. Толстый край вы можете приобрести с реберными костями или без них. Свое название «Ribeye» этот отруб получил за расположенный ровно по центру круглый кусочек внутримышечного жирка.

Тонкий край или «Striploin» это мышца, расположенная от 13 ребра в поясничной части позвоночника с внешней стороны.

Это три основных отруба, из которых получаются самые сочные и ароматные стейки.
Если говорить про оставшиеся части туши, то они чаще всего используются для запекания, тушения и в редких случаях для жарки. Культура австралийского мраморного мяса не достаточно сильно развита в России по сравнению со страной – производителем. В ресторанах мраморная говядина чаще всего используется для приготовления стейков и запекания отруба целиком. В домашних условиях запекать 5-6 килограммовый кусок не всегда удобно, поэтому дома гурманы тоже предпочитают жарить стейки. В летний сезон австралийская мраморная говядина идеально подходит для приготовления барбекью на решетке на открытом огне во время отдыха на природе.

Еще при покупке австралийского мраморного мяса в магазине нужно обращать внимание на наличие характеристики AGED. Мясо с такой спецификацией, (причем не только говядина, но и ягнятина, телятина, баранина) прошло цикл «вызревания» при определенной температуре и влажности, что придает такому мясу дополнительную нежность и аромат. На Западе такое состаренное мясо особо ценится клиентами ресторанов и гурманами, поэтому меню обязательно содержит пометку AGED напротив блюд, предлагаемых из такого мяса.
Спешу на всех парах вам похвастаться!!  Мы сегодня опять едем на совместную дегустацию в винотеку «Гран Крю» на этот раз, к сожалению, я не смогу никого пригласить, поскольку там будет полный  набор гостей, постоянных клиентов винотеки. Но обещаю отчитаться максимально подробно обо всем услышанном и увиденном!
 
Наша задача: найти идеальное гастрономическое сочетание к очередному дегустируемому вину :)
Рассказываю: Дегустировать будут красное Пино Нуар, разных стран производителей и возрастов. Еду я в Гран Крю на кутузовский проспект с нашим шеф-поваром Родионом Бешем, он и будет командовать нашим волшебным гастрономическим парадом.



Родион решил, что  для молодого Пино Нуар Франции и Италии великолепным сочетанием станет Ростбиф из молодой телятины, с миксом из разнообразных груш, обжаренных на масле виноградных косточек. Мммммм ням ням ням… и слюни побежали сами собой…



 Для того же Пино Нуар, только Нового Света и Нестареющей Зеландии (эх, сложно перебить продуктами и слабыми специями… достаточно плотное и тяжёлое для восприятия вино) ничего лучше мы не придумали, чем удивить всех дичью!!!! Тро ло ло !!!



 Берем оленину, она будет холодная и с кровью, по сути тот же ростбиф, только хитро приготовленный! Родион обещает заварить цикорий кусочками чуть крепче, чем хотелось бы для чая, в полученном напитке мариновать мясо не больше чем 15 минут. А затем ….Приготовить грибной рататуй из шампиньонов и опят приправить его свежим орегано и чесноком для Родиона сущий пустячек.

Следующая наша совместная дегустация будет уже в следующий четверг, я очень надеюсь пригласить туда несколько желающих.
Ну вот и все… пожелайте мне успехов и спрашивайте все, что интересно, я вечером все разузнаю и завтра обязательно отпишу.

Про "Мраморку" часть I

 Как и  обещала, я начинаю серию постов о том, что такое  австралийская мраморная говядина и с чем ее едят. Если честно, у меня есть невероятное обилие информации на этот счет, причем информация эта  скорее специализированная и сложная к восприятию для человека, который впервые столкнулся с таким понятием как «мраморное мясо». В связи с этим я для себя приняла решение о том что в постах я  буду писать все кратко и доступно, а на любые возникающие вопросы буду отвечать максимально подробно в комментариях ... :).

Итак… вы кулинар или просто человек, желающий приготовить для себя сочный мраморный стейк. Вы приняли решение о том, что вы этот самый стейк хотите, а что делать дальше вы не знаете. Мраморное мясо достаточно несложно найти в таких магазинах как, Азбука Вкуса, Глобус Гурмэ, Бахетле и других магазинах, располагающих свежими дорогостоящими продуктами. Некоторые интернет-магазины предлагают доставку мраморных стейков  на дом, но заказывать мраморное мясо в интернете можно только исключительно в интернет-магазине «Шеф Дома». Я не шучу,  потому что совершенно точно не стоит  покупать то мясо, про которое вы ничего не знаете, а главное не знаете какие вопросы задать, и какие ответы было бы неплохо на них получить. Именно поэтому я и затеяла написание нескольких постов на тему мраморного мяса. Писать я буду исключительно про австралийскую мраморку, потому что она вкуснее и правильнее ИМХО. :)

Вот три основных вопроса, которые вы должны задать при покупке мраморного мяса:
  1. страна-производитель
  2. порода бычка
  3. откорм и все что с ним связано.
Есть еще несколько дополнительных вопросов, но о них чуть попозже Начнем со страны - производителя: почему это так важно?? Да потому что качество и вкус мяса напрямую зависит от климатических условий и экологии страны-производителя.

Какая природа и климат и экология в Австралии можно узнать, пройдя по этой ссылке….
Вышеперечисленные климатические условия, безусловно, благоприятно сказываются на качестве мяса. Что касается породы бычков, то тут надо вспомнить про то, что Австралия до определенного  времени являлась колонией Великобритании, поэтому  большинство пород выращиваемых тут бычков европейского происхождения. Самая известная и наиболее ценная порода быков носит название «Черный Ангус» За чистоту этой породы борются не только животноводческие хозяйства, но даже целые страны. В плюс Австралии хотелось бы отметить, что абсолютно все мясо, которое продается, например, в ассортименте  нашего интернет-магазина сертифицировано и снабжено специальными бумагами, подтверждающими, что это 100% «Черный Ангус». Не каждая животноводческая ферма, да даже страна может позволить себе обзавестись такими бычками.

Теперь поговорим немного о том, что кушают наши бычки? Есть два, самых распространенных вида говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если бычок получал круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Бразилия славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества, вспоминаем про экологию и климат. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа) животные находятся в более стрессовых условиях, поля менее плодоносные, клевер не достаточно сладкий J)) при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – ну и как следствие, качество мяса снижается.

Родоначальница технологии зернового откорма говядины – Япония. Существует легенда, что когда-то в стародавние времена японские коровки и бычки просто паслись и случайно забрели на рисовое поле и от души наелись там риску. Потом, после забоя фермер обратил внимание на то, что эти коровки и бычки жирнее и более мясистые. Так и получилось, что в этой стране первыми стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса. Австралия сравнительно недавно стала заниматься производством говядины зернового откорма, но уже сейчас мясо из Австралии славится своим качеством во всем мире.         

Зерновой откорм.
В возрасте от 12 до 18 месяцев, особей мужского пола кастрируют, а женского пола стерилизуют и переводят с травяного откорма на зерновой. Животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. Зерновой корм в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. В этих загонах животные и находятся необходимое производителю кол-во времени до забоя. Время откорма принято исчислять днями – распространенные программы по откорму: 60-70, 100 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350….600. Как результат такого откорма в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира. Такое мясо рисунком на срезе похоже на мрамор. Отсюда и произошло название – «мраморная говядина».
Мясо зернового откорма крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутреннего жира) чем мясо травяного откорма.

Black angus.


Wagyu.


Hereford.


Существует понятие «мраморность» мяса. «Мраморность» понятие очень растяжимое, мраморность может проявляться в различных видах мяса (в телятине, в ягнятине, в свинине) и даже в рыбе (например, в тунце).
В редких случаях мраморность может проявляться в мясе травяного откорма импортного производства, но будет существенное отличие по свойствам от мраморности полученной зерновым откормом.
«Мраморная говядина» в полноценном значении получается только при зерновом откорме животных специальных пород в специальных климатических условиях
При зерновом откорме цвет мяса намного светлее и жир имеет белый цвет, это связано с насыщенными кислотами, которые содержатся в зерне.
Существует кулинарный прием – шпигование мяса – когда постный кусок мяса начиняется (шпигуется) кусочками жира (шпика) для улучшения кулинарных характеристик мяса. Нашпигованный жир при жарке или запекании расплавляется и мясо получается намного сочнее и мягче. Так вот «мраморная говядина» и есть нашпигованное самой природой мясо. Такое мясо идеально подходит для жарки и запекания.
Мраморность проявляется в животном не равномерно. Максимальная мраморность проявляется – в толстом крае (Ribeye), тонком крае (Striploin) и вырезке (Tenderloin).
Про различные  части туши, чем одна отличается от другой, про степени мраморности мяса и про много другое я буду писать постепенно долго и нудно, так что готовьтесь к следующим постам и задавайте ваши вопросы.

Австралийские пастбища





Всем привет! Буду делиться с вами впечатлениями о прошедшем мероприятии.:) Во-первых: хочу поблагодарить некоторых читателей моего блога за присутствие и даже за съемку всего того, что происходило на празднике еды в ПКИО им Горького. Во-вторых, расскажу о самом празднике, который организовал журнал «Афиша Еда»! Потрясающая погода, обилие поварских изысков, фермерские, цветочные рынки, посудные лавки, более 40 ресторанов, различные поставщики правильных и вкусных продуктов – это все из чего построился праздник еды в прошедшую субботу.



Более 50 000 человек, вместо заявленных 15 000, провели последнюю субботу лета, участвуя в мастер-классах от лучших поваров Москвы, пробуя кулинарные шедевры, всевозможные новинки ресторанов, катаясь на катамаранах и кормя уточек, живущих на Голицинских прудах, да и просто развлекаясь и отдыхая в хорошей обстановке!



На своем стенде, мы предлагали Австралийскую мраморную говядину, ягнятину, которая пользовалось таким большим спросом, что собрала огромную очередь. Первоначально, помимо, различных видов стейков, мы радовали своих гостей, совмещенными сетами из трех видов мяса с овощами-гриль.



Под руководством наших специалистов, шеф-поваров Бурцева Романа и Беш Родиона, нежнейшее мясо Австралийской ягнятины или сочные 350 граммовые стейки Австралийской говядины, мраморностью MB 3-4, со скоростью света, расходились по довольным клиентам!



Мы предлагали гостям праздника, выбрать именно то мясо, которое их интересует:  можно было самим  определить толщину стейка, мраморность и конечно степень прожарки стейка! Время приготовления на гриле, варьировалось от 7 минут, и в связи с резко увеличившимся количеством желающих попробовать австралийскую говядину на вкус, выросло до 25-30 минут, ожидание, мы старались всячески заполнить интересующей  информацией о нашем чудном проекте.



Народ интересовался  всем, что касается мяса, и  степенями прожарки и что с этим мясом делать дома, можно ли ее морозить, в каком  виде мы ее доставляем и какова дальнейшая пошаговая инструкция  по использованию  этого премиального и изысканного продукта в домашних условиях.



 Судя по количеству  вопросов и недоумениям я поняла, что  мраморного мяса боятся.  Да, да да…  все почему то уверены, что для того, чтобы готовить дома стейк надо быть как минимум шеф-поваров. Друзья  мои, это совершенно не так. Я смогу  развеять все ваши сомнения  относительно этих сложностей! Их просто нет. 



Обещаю описать все, что знают про говядину  мои коллеги и я максимально подробно,  и простым  языком, чтобы  развеять все сомнения и ответить на все вопросы..
Ну вот.. я пошла исполнять свои обещания, а  вам на  затравочку, предлагаю почитать вот этот материал: http://www.chefdoma.ru/enc/govyadina/

Удачных вам экспериментов!)